汾酒，是中国传统名酒之一，为清香型白酒的核心代表，产于山西省汾阳市杏花村。据明代历史文献考证，其成规模的作坊式传承可追溯至明洪武十年（1377年），至今已有六百余年的连续酿造历史，是中国白酒工业中传承谱系最为清晰的单一酒品之一。
工艺规程与发酵特征
汾酒以高粱为核心原料，以大麦、豌豆制成的大曲为糖化发酵剂，其最为核心的技术传承在于“固态地缸分离发酵”与“清蒸二次清”工艺：
- 地缸发酵：发酵过程完全在埋入地下的陶缸中进行，缸体隔绝了土壤杂菌对酒醅的浸润，确保发酵微生物群落纯净。
- 清蒸二次清：原料与辅料经清蒸后入缸，二次蒸馏出酒，最大限度提取高粱本香并减少杂醇生成。
感官风味与物质构成
得益于百年如一的操作规范与特有微生物环境，汾酒呈现出“色泽清亮透明、清香纯正、入口绵、落口甜、饮后余香”的酒体风格。其风味化合物以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体，两者的黄金配比构成了纯净甘润的标志性清香，是我国传统固态酿造技艺代代相传的物质见证。
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